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你看这个人,每张都不一样的画风。

关于大闸蟹,只知道阳澄湖是不够的

慢食堂:

企鹅吃喝指南:








入秋后,大闸蟹大概是东南最炙手可热的食材。虽然今年是小年”,从媒体到业内,都在说今年蟹的收成不好,螃蟹价格水涨船高,然而电商网站搜索“大闸蟹”三个字,“正宗阳澄湖东湖鲜活大闸蟹河蟹全母X两99块包邮买6送6”销量竟有几万单,也是惊呆了。




备受瞩目的产地“阳澄湖”,也因为各种坊间传闻有成为众矢之的的趋势:真蟹难求、洗澡蟹…都在困惑着食客伸向钱包的手。




“高低贵贱”、“排辈论资”,还要从大闸蟹的今世前生说起。









目 录




1|大闸蟹从哪儿来


自然,养殖




2 |大闸蟹的逼格误区词


产地,河蟹,重量,鲜活




3|好吃的大闸蟹是什么样


色,香,味


蒸与煮




4|大闸蟹挑选避雷指南


只能帮你到这里了






 


1|大闸蟹从哪儿来


 


大闸蟹学名叫“中华绒螯蟹”,是洄游性甲壳类生物,自然生长的大闸蟹,出生于江河入海口,游回湖泊生长,第二年再次回到出生地繁衍。阳澄湖、太湖都是有名的产地。


 


如今的蟹,基本都是人工培育的。3月在水中投下扣蟹(蟹苗生长一年而成),过5-6个月就可以收捕。长江、黄河、辽河、闽江水系都有分布,形态差异明显。





不同流域大闸蟹形态对比


(选自《中华绒螯蟹种质研究进展》)




虽然蟹分布广泛,固城湖、洪泽湖、高邮湖、大纵湖、滆湖、长荡湖等,也出产大闸蟹,但最受追捧的产地还是江苏的阳澄湖、太湖。蟹的身价,也随着产地的炒作越发金贵。









再看文初的某宝体商品标题:




“正宗阳澄湖东湖鲜活大闸蟹河蟹全母X两99块包邮买6送6”




其实给价格打完马赛克以后,剩下词语基本划分了大闸蟹的逼格线。然而悲伤的是,逼格线中藏满了误导。








2 | 大闸蟹的逼格误区词




1. 产地:正宗阳澄湖 东湖




好的蟹离不开良好的品类和生长环境。好的产区如阳澄湖、东湖平均水深在2米左右,水的透明度高,湖底的温度适宜,适合蟹生长。西湖水深较深,就以养殖鱼类为主了。同理,太湖的洋圩港、洪泽湖的湖心,也出产高质量的大闸蟹。









说到阳澄湖蟹的特点,在于金爪、黄毛、青背、白肚。另有肉质鲜中带甜,黄膏流油。




不过,蟹季前后,这些词的高频出现,已经让人审美疲劳。




没吃过足够多的蟹,凭借笼统的描述来体会阳澄湖蟹的滋味不容易。很多蟹商号称在阳澄湖拥有数千亩的水面,然而实际又是如何?阳澄湖总养殖面积约3.2万亩,今年产量不过2000多吨,而主要电商的“阳澄湖蟹”一年可卖几十万吨。




无论是阳澄湖蟹还是太湖蟹,好蟹有限且价高,且优质货源多被各地的高级酒店、高端客户、精品超市等控制,阳澄湖边也不一定能吃到阳澄湖里的蟹。









上海米其林级餐厅“蟹宴”所用蟹多为签约蟹商供应的优质蟹




那些券面价格超过千元,实际两三百就可到手的“阳澄湖大闸蟹礼盒”,不仅产地存疑,分量不足也是常事,消费者以为有了性价比,实际这些蟹的成本很低,被蟹商赚取暴利才是事实。




请记住,正宗好蟹一分价钱一分货,在电商时代亦是如此




洗澡蟹也是坊间流传很广的一个说法,说有蟹农从外地购入蟹,放入阳澄湖养一段时间后再出货成阳澄湖蟹赚大钱。不过,经实地走访了解,现在在阳澄湖当地实际很少有人会这样做,原因是经济上并不划算。




目前阳澄湖的大闸蟹放养密度决定了已没有冗余空间给外来蟹“洗澡”,况且洗个澡不会对蟹的品质产生实质变化,在正宗阳澄湖大闸蟹靠质定价的市场规律下,给外来蟹洗澡没什么太大的利润空间。就算有人进行产地伪装,也不必费那么多事,蟹的“更名改姓”,并不需要这么复杂






2. 河蟹




除了产地,养殖方式也极大地影响了大闸蟹的质量。除了常见的湖泊养殖(河/湖蟹)、池塘养殖(塘蟹),还有稻田、网箱、工厂养殖。





优质河蟹,壳和腮很干净




河蟹/湖蟹,生长于活水,带自然腥味,内里干净,肉质鲜美。




塘蟹,生长于死水,带泥土异味,腹背比较黑,腮脏色黑。




过去判断蟹的产地只能依靠眼鼻口,随着科学技术的发达,现在有学者用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)及电子鼻(E-Nose)香气分析技术分析不同产地的大闸蟹,通过对比,研究人员发现河蟹和塘蟹的差异还真的挺大,塘蟹中可以检测到藻类产生的土腥味化合物和类似蘑菇的泥土气息。




注意了,只要是属于某湖地区水系的螃蟹,卖到市面上,不加区分都可能叫做“某某湖螃蟹”。




3. 重量




蟹的价格往往随着重量增加呈几何增长。




蟹大显示着强壮,中华“送礼有面子大法”,进一步炒高了“四两半”之类大蟹的价格。然而蟹一定越大越好吗?部分螃蟹壳大体重但是内里空虚,满心欢喜以为买到好蟹的我们打开一看发现壳里空空如也,好不失望.




所以好的蟹更重要的是肉质饱满。加之今年夏季炎热,多地发洪水,螃蟹脱壳困难造成体型偏小,选蟹时不需要坚持体型大,选到饱满的蟹更加重要。





5两的饱满蟹,和Iphone6 S对比图




至于很难见到的7.5两的蟹,大约有这么大:





7.5两的饱满蟹,和Iphone6 S对比图




买蟹的时候,还需注意捆绑的绳子。正规商家绑蟹的棉绳往往只有一钱重,但由于市场不规范,部分商家钻空子,蟹绑好了称重三两半,绳子就重一两半。






4.鲜活




挑蟹大法里少不了一条,看活力。 









如果商家和你说,“现货”蟹是当天阳澄湖一捞出来,立刻岸边打包直送你家(掐指一算好像只花了一天呢!),收到的蟹,“可能”会受到旅途损耗,需要用各种手段判断蟹残存的微弱生命力。




这样的“鲜活”,不要信了。





鲜活挺立的大闸蟹




大家都知道好的蟹从产地到餐桌用的时间越短越好,但这里说的产地并不指鱼塘,而是指蟹商。按照政府规定,目前阳澄湖的养殖水面必须由本地蟹农承包,你买到的阳澄湖大闸蟹,都是大型蟹商通过收购协议在年初就和蟹农确定的。在出货季,蟹农于晚上捕蟹,收获的蟹立即送往蟹商中转站。




 




在中转站里,蟹商的老法师们会进行筛选,然后刷净壳面,短暂饲养段时间让蟹吐沙,也使蟹肉质稳定。最后,按照公母重量分级,在接到订单后发货。









在阳澄湖当地一家老资格蟹商的中转站,我看到了这运转周密的供货流程,也看到了真的鲜活,在水池健步如飞,腿伸直了腹部悬空,网兜捞起飞速逃走的蟹:









看到这里,缓一缓,长叹一口江湖险恶。




那么,阳澄湖,还买不买?




其他湖,是否真的乏善可陈?






3|好吃的大闸蟹是什么样




吃到嘴里,才能知道蟹的好坏;色、香、味,一个都不能缺。




1.色




上文说过的阳澄湖蟹的外观特点,就是在炫耀环境干净:金爪,黄毛,青背,白肚。









螃蟹么,毕竟不是莲藕,出淤泥总是要染的。水质较差的环境,水草腐烂淤泥厚,螃蟹蜕壳的时候,关节腹部等处容易染色,且毛色灰暗、肺部也比较脏。




下图是三个地区优质蟹的对比,尽管都是蟹中的佼佼者,但还是略有差异。




阳澄湖,钳毛多而色浅,所谓“金毛”;太湖,腹部常有圆点,毛色略深;洪泽湖,蟹肚和毛色都更暗,但价格便宜了不少。









如果蟹过白,也可能有问题,现在有不良商家用“洗蟹水”清洗螃蟹,经过清洗的螃蟹身体泛白,缺少了自然的黄色。




2.香









生蟹,以带天然腥味,而非泥土味为佳。




泥土腥臭异味,是因为池塘底部淤泥积累过深,放线菌等微生物进入蟹体内导致的。




至于传闻的“阳澄湖蟹,吃完了手上只剩蟹肉鲜香,无腥味残留。”就不必过于苛求了。你想啊,大闸蟹吃的是鱼虾,哪能不带些水产的腥味呢…





不同产地大闸蟹香气分布.jpg


(来源:《电子鼻在中华绒螯蟹产地鉴别及等级评定上的应用》)




3.味




“蟹肉上席百味淡”,蟹肉自然有着长悠的香甜,而不可方物的黄和膏更添大闸蟹的风情。




蟹季的早期,蟹成熟程度不够,黄膏不饱满,需从肉质饱满程度和甜度上去判断好与坏;“九月圆脐十月尖”,黄膏完满了,优劣更加分明。









究其根源,油膏脂丰的蟹黄是母蟹的肝胰腺和性腺,黏黏腻腻的蟹膏是公蟹的副性腺及分泌物,丰腴的粗脂肪和蛋白质造成了这种生理上愉悦满足的口感。蟹的“鲜”主要来自于游离氨基酸,“甜”则是甘氨酸和丙氨酸。









“蟹味”,与饵料有很大关系。




蟹长得这么好吃,他们平常吃什么?杂鱼、螺蛳、玉米、饲料的都有,还会残食体弱的同类…





蟹的饲料




有学者用单一变量试验研究过饵料对中华绒螯蟹可食部分含量的影响,发现高蛋白饮食,促进螃蟹的性腺发育,肌肉和蟹黄中的脂类增加,蟹黄丰满;而蟹黄的多少与蟹的大小并没有正比关系




江苏省淡水研究所在《养殖中华绒螯蟹风味品质比较研究》对八个湖的蟹做了风味品质比较研究:









鲜味氨基酸,阳澄湖居然最低…有点打脸了。这可能和取样的样本也有关系,但起码证明了,即使是好产地,螃蟹也不是永远有风味优势




所以,大家挑蟹时没必要过于迷信产地,在自己的预算下理性选择,并学会一点挑蟹的诀窍才是王道。






tips:大闸蟹的蒸与煮




食蟹之法很多,可蒸、煮、炸、煎、炒、烤、醉、糟等等。蟹作为主料、辅料,乃至调味料,简直无所不能。当然最常见的做法,自然还是煮和蒸。









煮和蒸的历史,比较严肃的研究认为自元代开始至今,有着流行煮到流行蒸,再到蒸与煮均有使用的发展过程。到了现代,无论是大饭店的师傅,还是七姑八姨,都有自己的料理心得,蒸和煮,孰优孰劣,哪个好吃,各执一词。




蒸出的蟹,比生蟹有所“缩水”,原因是蒸制过程中,蟹内水分和部分物质流出;而煮出的蟹质量往往比生蟹略重。







左为蒸雌蟹,右为煮雌蟹




正如前文提到,蟹肉的滋味成分中,最主要的成分有游离氨基酸。蒸的过程虽然有质量流失,但如同“浓缩”,将剩余的游离氨基酸锁在蟹内。的过程如同“稀释”,进入的水分使风味变淡。




上海海洋大学的5位学者专门对蒸制和煮制后大闸蟹的腹肉、钳肉、足肉和蟹膏等四个部位中的游离氨基酸进行定性定量分析,也认为蒸制的蟹肉较煮制风味更佳。




其实蒸和煮,只要方法得当,优劣并没有那么显著。














笔者认为,比起纠结于蒸还是煮,挑选到优质的大闸蟹更重要






4|大闸蟹挑选避雷指南









如果你有足够自信的货源,随意买吧。如果没有,光看“产地手环”和价格也没有用。毕竟,“江浙沪包邮地区”除了产蟹,也产吃蟹大户和商人,蟹的名声里包含了长久的文化和人为的商业。




具体到个体的大闸蟹,生长中和合天时地利人和,色香味才能对。比产地更重要的是合理的饲养(小环境、饵料)和蟹农、蟹商的责任心。比商家宣传和“产地手环”更重要的是自己的观察力。另外之前提到过,如果现场购买,注意捆蟹绳子的重量。




以下三点挑选螃蟹的原则,简单易记,蟹商也用:




1.蟹的活力




虽然蟹辗转到了手里,可能不如刚捕捞时健步如飞、腹不贴地,但是翻过来看看蟹脚的不安分程度、能不能迅速翻身就可判断蟹的活力。









2.蟹壳软硬




蟹生长过程中,每隔5-10天蜕壳一次,每次蜕壳后,壳更硬,蟹更成熟。夏天人们吃的早蟹叫做“六月黄”,钳上的毛还很稀疏。









蟹成熟后,蟹钳细毛浓密不留缝隙,蟹身坚硬。用一定力道捏捏蟹脚(捏住最下端两只脚比较安全),手感瓷实而带有一定弹性。这一点有点难以言传,但是捏上去软而空、一捏就碎的肯定是不好的。






3.蟹的外观




蟹腹部,洁白干净带着自然黄色(不是污染般的脏,也不是化学感的洁白)。


腹甲上部透出微微的红,那可是暗示着满当当的蟹黄!









腹部饱满、凸起的为佳。







撩起蟹盖,看腹甲是否透出蟹黄的颜色更直观,不过这种方法很容易造成蟹死亡。









“翘臀好生养”,看蟹背甲的后缘(尾部),如果鼓鼓涨涨的,背甲与腹部间被撑开能塞入一根牙签,那么说明壳里长得满满当当。









最后让我们来总结一下!




好吃的大闸蟹是什么样




(水质、淤泥影响):蟹壳干净,毛色不脏


(水质、淤泥影响):带天然腥味,而非泥土味为佳


(饲料影响):蟹黄/膏里的粗脂肪和蛋白质




大闸蟹挑选指南




活力(是否新鲜):蟹脚有力,翻身迅速


颜色(是否干净):蟹壳干净,腹部洁白带自然黄色;背部青黑色;


硬度(是否成熟):捏蟹脚,瓷实而带有一定弹性


饱满(是否成熟):腹甲透微红,腹部饱满凸起;蟹尾饱满鼓起




注意:


好产地的优势明显,但靠谱蟹商和自己判断更重要


河蟹/湖蟹优于塘蟹,高蛋白饲料促进膏黄丰满




大闸蟹,蒸或煮?




方法得当都可以


蒸蟹:入沸水蒸10-12分钟,关火焖2分钟


煮蟹:入冷水煮8-10分钟,小火焖2分钟








希望你们都能挑好、吃好。




预告!明天将推出大闸蟹测评视频~敬请关注!




文、图|美伢


地图设计|尧尧








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